Tiramisù

Boodschappen

3 eieren, 250 gr. mascarpone, 7 el. suiker, 2 el. marsalawijn of een zelf gekozen likeur, 2 pakken lange vingers (anderhalf pak nodig), grote kop koffie, 1 el. cacao

De keuken in!

Maak een grote kop koffie en laat die afkoelen. Als je bang bent dat je straks misschien te weinig afgekoelde koffie hebt, maak je gewoon 2 koppen. Eierdooiers van eiwit scheiden en beide bewaren in aparte kommen. Let op dat er geen spoortje eigeel bij het eiwit komt. Doe de suiker bij de eierdooiers en meng goed met een garde. Schep de mascarpone met een lepel door het geklopte eigeel. Voeg de likeur toe en schep er nog een keer met de lepel doorheen. Sla nu de eiwitten stijf met een garde. Zorg dat er goed veel lucht in komt. Voeg het eigeelmengsel nu bij het opgeklopte eiwit en schep alles voorzichtig met een lepel door elkaar. Zorg ervoor dat het een luchtige massa blijft. Doe de koffie in een diep bord en doop de lange vingers hierin. Zorg dat ze de koffie goed opzuigen maar let op dat ze niet uit elkaar vallen. Leg de lange vingers vervolgens in een ruime schaal en bedek er de bodem mee. Schep er dan de helft van de luchtige massa op en spreid het voorzichtig tot een egale laag. Leg hier weer een laag koffielangevingers overheen en schep de rest van de luchtige massa daar weer bovenop. Opnieuw voorzichtig egaal maken. Neem nu een zeefje en schep hier 1 el. cacao in. Je kunt de cacao ook direct met het zeefje uit het pak scheppen. Poeder er een dun laagje cacao over en je Tiramisù is klaar. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet 'm minstens een uur in de koelkast. Langer gekoeld is lekkerder. Je kunt dit toetje dus ook al een dag van tevoren maken.

Variatietip

Doe slagroom bij de mascarpone en het eigeel. Of: klop slagroom en leg voorzichtig een laagje slagroom tussen de luchtige massa en de tweede laag lange vingers. In plaats van eieren kun je ook slagroom gebruiken (slagroom met mascarpone) en ga je voor light, gebruik dan helemaal geen slagroom of mascarpone maar kwark. Door de cacao kun je ook een tl. kaneel mengen en over het laagje cacao kun je zelfs citroenschil raspen.

Duurt ongeveer: 25 minuten (daarna minimaal 1 uur in de koelkast)

Extra info - Het Italiaanse Tiramisù betekent letterlijk: Trek mij omhoog, ofwel: Maak me blij. De combinatie van koffie, alcohol, biscuit en zoete 'pudding' tovert bij veel mensen een lach op hun gezicht :)

Terug naar 42keuken

Keukenvisite: de Pizza Tonno van Restaurant Forno

In het Vondelpark stond een reclamebakfiets (slim) die me overhaalde om pizza te scoren bij Restaurant Forno. Dit Italiaans restaurant zit in de Rhijnvis Feithstraat op nummer 43: Vondelpark uit, Overtoom oversteken, straatje in, et voilá. Binnen 3 minuten ben je er. Ik bestelde een Pizza Tonno en een koud Italiaans biertje (Peroni).

De keuken in!

Na mijn bestelling vroeg ik of ik mocht filmen voor 42keuken. Dat vonden de pizzabakkers leuk. Met ambachtelijke akrobatiek werd het deeg omgetoverd in een mooie dunne pizzabodem. Daarop gingen tomatensaus, knoflook , tomaatjes en mozzarella. De pizza werd diep in de Pasquini-oven geschoven. De keuken was trouwens overzichtelijk en erg schoon. Mijn pizza kwam geurend weer tevoorschijn en was klaar om te worden afgemaakt. Er kwamen grote moten rauw gemarineerde albacore tonijn op, basilicumblaadjes en een paar druppels chilipeper-olie. Hij was heerlijk. Echt een aanrader.

Extra info - Restaurant Forno: Rhijnvis Feithstraat 43, 1054TW Amsterdam. Telefoon: 020 6187415. Open: 11:00 am - 1:00 am (ook koffie en lunch). Facebook

Terug naar 42keuken

Tortilla Española

Boodschappen

6 eieren, 1 aardappel, 1 ui, knoflook, verse peterselie, olijfolie, peper en zout (voor koekenpan met diameter van 16-20 cm.)

De keuken in!

Schil de aardappel en snijd 'm in kleine blokjes. Zet de koekenpan op het vuur en doe er olijfolie in. Snipper de ui. Doe aardappel en ui in de pan en laat ze op middelhoog vuur even fruiten. (Gebruik zo veel aardappel en ui dat de bodem bedekt is, dus niet te veel.) Hak de knoflook fijn en voeg erbij. Beetje omroeren en daarna het vuur lager. Hak de peterselie fijn en doe die in een ruime kom, samen met de eieren. Voeg peper en zout toe. Goed mengen en loskloppen met een garde. Zet het vuur onder de pan hoog en giet het eiermengsel in de pan. Meng het in de pan nog even door de aardappel/ui/knoflook. Houd het vuur nog een halve minuut hoog en draai het daarna op de laagste stand. Leg een deksel op de pan en laat 15 minuten staan. Af en toe even kijken of het niet aanbrandt. Als het goed is, moet je de dikke omelet los kunnen schokken als je de pan een beetje bruusk beweegt en op het fornuis klopt. Je kunt de omelet ook voorzichtig met een spatel in de pan bewegen. Leg de deksel op de pan, houd 'm met je ene hand op de pan gedrukt, terwijl je de pan met je andere hand optilt. Draai de pan met deksel nu in 1 beweging ondersteboven en til de pan weg van de deksel. De omelet ligt nu op de deksel. Zet de pan weer op het fornuis en laat de omelet van het deksel terug in de pan glijden. Duw de tortilla voorzichtig een beetje dieper in de pan door erop te kloppen met een vork. Dat heb ik het geleerd van Teresa, in San Sebastián de La Gomera. Het maakt de tortilla iets steviger en minder luchtig, wat juist lekkerder is. Laat 'm nog een minuut of 10 staan, maar nu zonder deksel op de pan! Daarna is de tortilla klaar. Daarna op een bord een kwartier tot een half uur afkoelen. Lekker met brood, een lik mayonaise en in combinatie met salade of bijvoorbeeld naast een kom soep. Rico!

Variatietip

Met dit basisrecept kun je variëren zo veel als je wilt. Denk aan sardines, tonijn, gerookte-kipreepjes, hamblokjes, zongedroogde tomaat, koriander, paprikapoeder, maïs, tuinbonen. Ingrediënten die nat of vettig zijn altijd goed laten uitlekken of droogdeppen met keukenpapier voordat je ze met je eieren mengt.

Duurt ongeveer: 45 minuten

Extra info - Een Tortilla Española van dit formaat, met 6 eieren, kun je eten met 2 óf 4 personen. Ligt eraan of je er iets bij eet, of het een diner is, een lunch of late night snack. Gebruik altijd olijfolie, dat is essentieel voor een goede smaak. Het hoge vuur de eerste minuut na het toevoegen van het eiermengsel zorgt ervoor dat je omelet aan de onderkant snel droogbakt zodat hij niet aan de pan plakt.

Terug naar 42keuken

Cake & Kersen Custard

Boodschappen

500 ml. volle melk, 5 eierdooiers, 4 el. witte basterdsuiker (gewone suiker kan ook), 1 el. bloem, 1 vanillestokje, 1 citroen (voor de schil), 1 pot kersen zonder pit, een halve roombotercake, 25 gr. roomboter

De keuken in!

Snijd de cake in kleine blokjes en doe ze in een ruime schaal. Laat de kersen uitlekken. Haal de mooiste uit je vergiet en controleer of er echt geen pitten meer in zitten. Doe ze bij de cake in de schaal. Zet de melk op laag vuur en voeg boter en suiker toe. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap de vanille eruit. Voeg toe aan de melk en klop de melk even door. Als je het leeggeschraapte vanillestokje niet gebruikt om zelf vanillesuiker te maken, gooi het dan in de melk. De rest van de vanillesmaak kan dan uit het stokje in de melk trekken. Boen de citroen schoon en rasp de schil (het gele) erbij. Klop de 5 eierdooiers los in een kom en voeg dit bij de melk. Direct doorroeren. Nu mag de bloem erbij. Weer goed mixen. Het vuur mag iets hoger. Blijf steeds roeren. Als de melk kook, laat het dan even 'bluppen'. De custard wordt langzaam dikker. Als je het vanillestokje erbij had gedaan, haal dat er dan nu uit. Blijf mixen met de klopper. Is de custard lekker stevig en lobbig, giet 'm dan in de schaal over de kersen en de cake. Nog even door elkaar scheppen met een lepel en dan laten afkoelen. De pudding stijft vanzelf een beetje op. Happy Pudding!

Variatietip

Chocoladecustard! Doe een el. cacao met een beetje suiker in een kommetje en gooi daar een heel klein beetje warme melk bij. Roer het glad tot een papje en voeg het toe aan de melk in de pan.

Duurt ongeveer: 20 minuten, daarna minstens 'n uurtje afkoelen

Extra info - Natuurlijk kun je het zo feestelijk maken als je wilt. Wat dacht je ervan om zelfgemaakte Sinaasappellikeur over de cake te sprenkelen? In plaats van kersen, kun je bijvoorbeeld ook zwarte bessen, aardbeien, bramen of mandarijntjes gebruiken. Origineel recept: alles in lagen in de schaal doen en niet doorroeren, dan heet het een Trifle. Door de chocoladevariant zou je trouwens fijngehakte hazelnoten kunnen mengen.

Terug naar 42keuken

Kippenbouillon maken en invriezen

Boodschappen

5 kippenpoten (liever geen soepkip, want die is erg vet), 5 liter water, 2 sjalotten, 2 tenen knoflook, laurierblad, 4 bouillonblokjes, diepvrieszakjes

De keuken in!

Zet een grote pan met 5 liter water op het vuur. Schil de sjalotten. Doe de hele sjalotten, de knoflooktenen (in de schil), enkele gedroogde laurierbladeren en kippenpoten in het water. Leg de deksel op de pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat 2,5 uur staan met de deksel schuin op de pan. Af en toe roeren. Haal daarna de kippenpoten, sjalotten, knoflook en laurier uit het water. Je kunt de bouillon vervolgens door een zeef gieten, maar dat hoeft niet. Voeg nu de bouillonblokjes toe en roer even door. Laat 'm daarna goed afkoelen. Zet de pan bijvoorbeeld in een bak koud water. Schep de afgekoelde bouillon in diepvrieszakjes en knoop die dicht. Bewaar de zakjes bouillon in de vriezer.

Telkens als je zelf verse soep maakt, leg je zo'n zakje even in koud water om het plastic makkelijk los te krijgen van de ijsklomp. Leg de bevroren bouillon daarna in een pan, doe er water bij (bijvoorbeeld 1 liter) en eventueel nog een bouillonblokje. Zo heb je een algemene basis en krijgt elke soep die je maakt een heerlijk volle smaak. Voeg zelf bijvoorbeeld een zakje gesneden soepgroenten toe, paddenstoelen, etc. Let op wie er deze keer als eerste tegen je zegt: Mmm, lekker krachtig soepje!

Variatietip

Runderbouillon, met runderschenkel (verkrijgbaar bij de slager). Laat de schenkel een uur op laag vuur trekken. Schep dan de vetten die op het water drijven eraf met schuimspaan of soeplepel en voeg vervolgens grof gesneden wortel, ui, prei, peterselie en knolselderij toe. Laat nog 2 tot 4 uur trekken, haal de schenkel eruit en giet de bouillon door een vergiet. Klaar is je heldere runderbouillon.

Duurt ongeveer: 5 uur, maar je bent niet 5 uur bezig (5 minuten voorbereiden, 2,5 uur trekken, een paar uur afkoelen en in diepvrieszakjes doen)

Extra info - De bouillonblokjes voeg je pas toe na het trekken van de kippenbouillon, dan beïnvloeden ze het 'trekproces' niet. Je vraagt je misschien af: Waarom bouillonblokjes bij een vers getrokken bouillon? Het antwoord is simpel. De kruiden en zouten in de blokjes geven extra smaak aan je bouillon. Je kunt er bijvoorbeeld ook blokjes voor groente- of paddenstoelenbouillon bij doen. Maar je kunt ze ook weglaten. Verder kun je variëren in wat je allemaal in het water laat meetrekken. Denk daarbij aan: stengel bleekselderij, verse kruiden zoals rozemarijn, tijm, peterselie, verschillende soorten ui, prei (wel eerst zand eruit spoelen), wortel, venkel, peperkorrels en zelfs gemberwortel.

Terug naar 42keuken

Friszoete Zomerappeltaart

Boodschappen

1 pak appeltaartmix, 3 appels (Jonagold of Elstar), 3 eieren, 125 gram roomboter, 1 citroen, handje rozijnen, handje hazelnoten, een paar walnoten, 5 el. amandelschaafsel, 2 zakjes vanillesuiker, suiker (naar wens), kaneel, stuk witte chocola

De keuken in!

Zet de oven op 180 graden. Klem een stuk bakpapier over de bodem van een springvorm (23 cm.) en knip de randen weg. Vet de springvorm in met boter. Laat de rozijnen wellen in een kopje lauw water. Schil de appels, snijd ze in stukjes en bewaar ze in een diep bord. (Je kunt ze ook in plakjes snijden die je straks dakpansgewijs over elkaar legt op het beslag.) Besprenkel de appelstukjes met het sap van een halve citroen. Leg de hazelnoten bij elkaar op een snijplank en sla erop met een koekenpan. Nu rollen de hazelnoten niet meer weg en kun je ze gemakkelijk fijnhakken met een mes. Hak de walnoten fijn (panslag niet nodig). Haal de rozijnen uit het water en laat ze drogen op keukenpapier. Strooi suiker, 1 zakje vanillesuiker en kaneel bij de appelstukjes en meng alles door elkaar met een lepel. Laat de boter zacht worden (15 seconden in magnetron of au-bain-marie) en mix het in een beslagkom tot een zachte crème. Voeg 1-voor-1 de eieren toe en mix ze door de boter. Gooi nu de appeltaartmix, 1 zakje vanillesuiker, een beetje kaneel, de noten en de rozijnen erbij en mix het weer even door elkaar. Rasp de citroenschil bij het beslag en mix alles vervolgens 2 minuten op de hoogste stand. Doe het beslag in de springvorm en verdeel het met een lepel. Gooi de appelstukjes voorzichtig over het beslag en dek ze af met amandelsnippers. Zet de springvorm in het midden van de oven en bak de taart in 55 minuten. Haal 'm eruit en laat de taart in de vorm even afkoelen, bij voorkeur op een rek. Rasp nu de witte chocola over de taart. Kijk of de rand van de taart van de springvorm teruggeweken is. Dan kun je de vorm open laten springen en de taart op een schaal schuiven. Door rustig aan het bakpapier te trekken, krijg je de taart makkelijk van de bodem af. Lekker bij koffie, thee, limonade en... bubbels!

Variatietip

Meng de noten en rozijnen niet met het beslag maar met de appelstukjes.

Duurt ongeveer: 70 minuten

Extra info - Appeltaartmix is tarwebloem, rijsmiddel, zout, suiker en aroma. Kijk zo nodig op het pak of je de ingrediënten of dosering moet aanpassen. In plaats van bakpapier te gebruiken, kun je de bodem van de springvorm ook invetten. Eventueel strooi je er daarna een poederdun laagje bloem overheen, door een zeef. Je kunt de taart dan ook van de bodem losschuiven.

Terug naar 42keuken

Keukenvisite: Beer en Rendier in Finland

Vikingrestaurant Harald in Helsinki

Omdat ik een lang weekend in Helsinki was, wilde ik wel eens beer en rendier proeven. Ik kreeg een kijkje in de keuken van een vikingrestaurant: Viikinkiravintola Harald.  Het zit in passage Citykäytävä, aan Aleksanterinkatu 21. De ingang van de passage vind je recht tegenover de ingang van het grote warenhuis Stockman.

De keuken in!

Chefkok Niklas laat zien hoe hij Angus Beef, Edelhert, Gerookte Rendierlever en Rendierfilet bakt. Ook laat hij me Bear Salami proeven. Worst met 70% vlees en 30% vet van de bruine beer uit Estonia. Hij bakt alles met raapzaadolie. In het restaurant drink ik Harald-bier en eet ik een voor- en hoofdgerecht. De verschillende soorten vlees smaken vreselijk lekker. Beer: krachtige, volle, diepe smaakt. Echt bijzonder. Rendier: erg mals, met een volle, sterke, eigen smaak. Edelhert: volle, vrij 'diepe' smaak, lekker geroosterd. Heeft qua structuur iets weg van biefstuk. Wild Zwijn (gerookt): diepe woudsmaak, krachtig met een hint van gedroogd fruit. Wat een toffe ervaring!

Zo staan de voor- en hoofdgerechten die ik at op Harald's menu:

MEAT STONE OF TAPIO, GOD OF THE FOREST
Bear salami, smoked reindeer liver, dry-cured wild boar, pork filet cured in apple smoke and game mousse served with garden greens, marinated tomatoes, root vegetable chips, tarred lingonberries and flat bread toasted by the campfire.

GAME TREAT OF THE THREE SHAMANS
Roasted reindeer filet, red deer and wild boar sausage crowned with herb mousse, alder smoked cheese potatoes, honey-roasted root vegetables, tomato-raspberry salsa and cranberry-butter sauce.

Ontdek meer restaurants in Helsinki met typisch Finse gerechten en food uit andere spannende streken, zoals Lapland en Rusland.

Terug naar 42keuken

Sinaasappellikeur (deel 2)

Boodschappen

2 sinaasappels, 10 rozijnen, 30 scheppen suiker, 1 zakje vanillesuiker, 40 koffiebonen, 1 liter gin (of iets meer), weckpot

De keuken in! 

In Sinaasappellikeur deel 1 zie je hoe je deze likeur maakt. Een dag of 40 later is het tijd om de weckpot te openen en je likeur te bottelen. Daar gaat dit videorecept over.

Haal met 2 eetlepels de sinaasappels uit de pot. Schenk de likeur door een zeef in een kan. Schenk de gezeefde likeur in een leuke fles waarop je een zelfgemaakt etiket plakt. Klaar. Lekker over ijs of cake, bij de koffie of 's avonds laat als Klaas Vaak op visite komt.

Print mijn etiket (pdf)

Trechtertje

Schenk je liever door een trechter, maar heb je die niet in huis? Zo maak je snel een wegwerp-trechtertje: Pak een A-4tje uit de printer, vouw dubbel en halveer het blaadje. Rol het op, draai de bovenkant verder open en de onderkant een beetje dicht en zet 'm in de fles. Vasthouden tijdens het schenken en na afloop weggooien. Kijk hieronder het 6-secondenfilmpje:

Terug naar 42keuken

Pizza Calzone Tonijn

Boodschappen 

1 pak mix voor pizzabodem, 3 blikjes tonijn, 3 blikjes ansjovis, 2 blikjes tomatenpuree, 2 - 3 teentjes knoflook, 2 rode paprika's, ui, jalapeño pepertjes (te koop in een potje), olijven, olijfolie, geraspte kaas, oregano, peper en zout

De keuken in!

Zet de oven op 200 graden. Haal de bakplaat uit de oven en leg er een stuk bakpapier op. Als je geen bakpapier hebt, vet de bakplaat dan in met olijfolie. Druk de tonijn droog in een zeef. Leg de ansjovis op een stuk keukenpapier. Snijd de paprika in dunne reepjes, de ui in dunne ringen en bewaar in bakjes. Snijd de olijven in ringetjes en halveer de jalapeño's (die zitten in ringen gesneden in het potje). Knoflook fijnsnijden en tomatenpuree in een kom doen. Doe de knoflook erbij, peper, zout en oregano en een beetje water. Mix er een los papje van met een vork of klopper. Maak nu het deeg. Leg een klein hoopje van de mix voor de pizzabodem apart op je aanrechtblad. (Je kunt ook een klein hoopje bloem apart leggen.) Doe de rest van de mix in een schaal, voeg een flinke scheut olijfolie en beetje bij beetje wat water toe en meng alles met de hand. Als je alles door elkaar gekneed hebt tot een deegbal, kun je het deeg verder kneden op het aanrechtblad. Strooi eerst een beetje bloem over het aanrecht. Als je deeg plakkerig wordt, voeg dan het apart gelegde hoopje mix of bloem toe en kneed verder. Daarna uitrollen met deegroller (of fles). Maak er een grote, rechthoekige deeglap van. Smeer vervolgens het tomatenpapje met een lepel uit over het deeg. Verdeel de tonijn erover. Daarna de paprikareepjes, de uiringen, olijven en jalapeño pepertjes. Leg de ansjovisjes er in rijen overheen. Je kunt er eventueel ook nog een klein beetje citroen- of limoensap over sprenkelen. Bestrooi alles daarna met geraspe kaas. Nu kun je 'm voorzichtig oprollen. Leg de opgerolde pizza op het bakpapier op de bakplaat. Druk beide uiteinden van de Calzone voorzichtig dicht. Gebruik zo nodig een paar druppels water om het aan elkaar te 'lijmen'. Smeer de boven- en zijkant van de Calzone licht in met olijfolie en schuif daarna de bakplaat in de oven. In 20 - 30 minuten goudbruin bakken. Als je 'm uit de oven haalt, kun je de bovenkant weer insmeren met olijfolie en daarna direct bestrooien met verse oregano. Laten afkoelen en serveren in plakken. Op borrelfeestjes altijd weer een hit!

Duurt ongeveer: 50 - 60 minuten

Extra info - Calzone is Italiaans voor kous of broekspijp. Deze pizzavariant is weer eens iets anders dan de platte pizza. Je kunt de Calzone van tevoren maken als je een feestje hebt en je gasten vinden het leuk om zelf een plak af te snijden. Smaakt afgekoeld nog lekkerder dan warm! Het pizzadeeg is handig te maken met een mix voor pizzabodem. Zelf deeg maken is overigens heel simpel. Gebruik daarvoor bloem, olijfolie en water, meer niet. Leg een bergje bloem op het aanrechtblad, maak een kuiltje in het midden en giet daarin een flinke scheur olijfolie en een beetje water. Voorzichtig mengen met 1 hand, daarna met beide handen kneden en uitrollen met deegroller.

Terug naar 42keuken

Snel Broccolisoepje

Voor 1 persoon:

0,25 liter water, de broccolistronk, half bouillonblokje, half teentje knoflook, bieslook (of ander vers kruid), peper en naar keuze nog wat oregano en kaas om te raspen

De keuken in!

Zet een pannetje met ruim een kwart liter water op het vuur. Werp een half bouillonblokje (ik heb kippenbouillon gebruikt) in het water en maal er wat verse peper in. Snij de broccolistronk in kleine stukjes en in het water ermee. Laat 2 minuten zacht koken. Halveer een teentje knoflook, hak de bieslook fijn en gooi dat erbij. Laat nog 1 minuut zacht koken en draai dan het vuur uit. Pureer alles nu met een staafmixer. Soms heb je meer stronk over, dan wordt de soep iets dikker. Schep de soep in een kom en strooi er naar wens wat oregano en geraspte Parmezaanse kaas over. Snel, vers en lekker.

Duurt ongeveer: 10 minuten

Extra info - Broccoli is erg gezond, en de kostbare bestanddelen in de roosjes zitten ook in de stronk. Die laatste gooien we meestal weg, omdat die veel harder is, maar je kunt 'm gewoon eten. Voortaan dus even bewaren in een zakje in de koelkast. Kun je er de volgende dag of de dag daarna snel nog een gezond soepje van maken. De staafmixer voorkomt kapotkoken. 

Terug naar 42keuken